Немного истории
Такие разновидности пенного напитка тесно связаны с крафтовым пивоварением. Неудивительно, учитывая, что во второй половине XX века всё мировое пивоварение сосредоточилось на производстве лагера как наиболее классического и подходящего под промышленную стандартизацию вида пива.
Повсеместное распространение на рынке лагера послужило одним из пусковых факторов для производства иного пива. Вишневое пиво имеет бельгийские корни. Нет достоверных сведений со ссылкой на исторические источники, чтобы можно было во всех подробностях воспроизвести историю вишнёвого пива. Но как это часто бывает с алкогольным напитком, тут имеет место легенда. Якобы во времена крестовых походов один пивовар-крестоносец решил угостить своих соратников пивом цвета крови. Как олицетворение единства крестоносцев, а также род их занятий. А может, крестоносцам просто хотелось «чего поблагороднее», да вот вина под рукой не оказалось. Для достижения этой цели пивовар добавил в напиток сушеных вишен.
В целом, история данного вида пенного напитка не очень хорошо прослеживается еще и потому, что до промышленного развития крафтового пива в последней четверти XX века вишневое пиво не выделялось на многообразном фоне фруктово-ягодных и пряно-травяных сортов, активно производимых мелкими пивоварнями в XIX веке и первой половине XX века. Можно сказать только, что родиной вишневого пива считается Бельгия. Впрочем, очень быстро его производство освоили в Германии и Чехии.
Особенности вишнёвого пива (крика) на фоне прочего пивоварения
Особенности приготовления вишневого пива обуславливают и его особенности как разновидности пенного напитка:
- Вишневое пиво на западном фламандском диалекте называется крик (kriek). Однако производится подобный напиток на основе более широкого сегмента разновидности пива под названием ламбик. Ламбик также считается традиционно бельгийским видом пива. Ламбик уже в составе проявляет определенную специфику. Помимо ячменного солода здесь используют зёрна пшеницы, которые ещё не проросли, а хмель в обязательном порядке выдерживается на хранении минимум 3 года. Как говорят, хмель должен вылежаться. Это необходимо, чтобы из данного растительного компонента выветрились все эфиры, обуславливающие горечь и специфическую хмелевую терпкость. В пиве сорта ламбик и тем более в крике хмелевая горчинка, которая так подходит для лагера, здесь совершенно неуместна. Другой фактор, обеспечивающий уникальность ламбика (и соответственно крика) - выдерживание в бочках (обычно, дубовых) из под вина. Пиво впитывает в себя винно-древесные ароматы, но главное - брожение происходит в результате активности исключительно диких дрожжей. В ламбике можно обнаружить до 86 разнообразных видов микрофлоры. Хотя основную переработку углеводов в этиловый спирт осуществляют дикие дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. lambicus. Отсутствие этапа порционного добавления классических пивных дрожжей есть важное отличие ламбиков и соответственно крика. Ламбик может выдерживаться до 10 лет, но средний срок выдержки составляет 1 год.
- Второй момент связан исключительно с самим вишневым пивом. Крик - это ламбик, куда добавляют очищенную от косточек подсушенную вишню. На 100 литров напитка требуется порядка 14 кг вишни. В соответствии с традициями бельгийского пивоварения лучше всего подходит вишня брюссельского сорта «Шарбек» (Schaarbeek). Причём плоды доводят до состояния, когда они начинают перезревать. В результате чего удается достичь более выраженного вишневого вкуса и аромата в пиве. Уникальность вишневого пива заключается в том, что благодаря добавлению вишни в напиток привносятся новые сахара, а значит, в бочках происходит вторичное брожение. Благодаря вторичному брожению немного повышается градус напитка. Опять-таки согласно бельгийским традициям крепость крика не должна быть менее 5 градусов. Вторичное брожение характерно для любого пива, куда при сохранении активности дрожжей добавляются какие-то дополнительные сахара помимо солодового экстракта. Не считая вишни, в состав крика может входить сок малины, мускатный виноград и сок чёрной моркови.
Дегустация нескольких видов вишнёвого пива
В Бельгии и Германии сортов вишневого пива невероятно много. Многие из них можно попробовать только в Европе. В Бельгии вишнёвое пиво является неотъемлемой частью местной кухни. Летом крик рассматривается как освежающий, прохладительный напиток, а зимой – как вариант горячего рождественского пунша. Однако и российские маркеты предлагают ценителям необычных сортов пенного напитка довольно широкий ассортимент. Вот лишь некоторые примеры:
- Rouge de Fleur от Gletcher Brewery. Cherry Beer. Фильтрованный, пастеризованный. В составе отличается тем, что помимо вишневого сока присутствует сок чёрной моркови. Крепость 3,8%, ЭНС (экстрактивность начального сусла) - 11,5%. Один из самых слабоалкогольных вариантов. Отсюда и вкусоароматические особенности. Дегустаторы отмечают, что аромат вишни несколько навязчивый, даже как будто искусственный (напоминает вишнёвый леденец или жвачку). Отмечается общая невыраженная вкусовая гамма - и по вишнёвой кислинке, и по сладости, и по солодовым ноткам. Благодаря этой чрезмерной мягкости, даже водянистости и низкому градусу данный вариант производит впечатление не полноценного крика, а просто какого-то фруктового бродильного напитка. При этом по цвету этот вариант самый "вишневый".
- Trifon Kriek от Вятич. Фильтрованный, непастеризованный. Состав стандартный, крепость 4,5%, ЭНС 15%. Визуально напиток более тёмный, чем первый вариант, и лучше пенится. Аромат также становится более плотным и насыщенным, больше напоминая вишневое варенье. Имеются хлебные нотки. Вкус намного более выражен: больше сладости, и при этом почти нет никакой кислинки. Хмелевая горечь также отсутствует, что соответствует правилам изготовления крика. Напиток оставляет вишнево-солодовое послевкусие. Благодаря выраженной сладости данный крик воспринимается больше как десертный вариант.
- Kriek Cherie Cherry от Konix Brewery. Нефильтрованный, пастеризованный. В составе присутствует пшеничный солод. Крепость 5%, ЭНС 13%. Визуально цвет становится более приглушенным, с красно-коричневым оттенком. При этом практически нет пены. Аромат довольно слабый: чувствуется вишнёвая косточка и еле уловимые ванильные нотки. Во вкусе сладость чуть меньше, но больше кислого. Иногда проскальзывают квасные нотки. Изредка возникает впечатление, что пивной напиток был искусственно газирован.
- Мишенька под вишенкой от Волковской пивоварни. Пастеризованный, нефильтрованный. Крепость 6,2%, ЭНС 16%. Визуально данное пиво напоминает квас. В аромате вишни не ощущается - больше присутствие ягодно-малиновых нот. Хорошо выражен солодовый тон. Во вкусе почти нет сладости, но хорошо чувствуется кислинка. Многие дегустаторы отмечают специфический «элевый» алкоголь. Из всех приведенных вариантов данный крик в наименьшей степени воспринимается как десертно-фруктовый.
Ещё некоторые сорта вишнёвого пива:
- Kasteel Rouge. От бельгийского производителя Ван Хонзенбрук. Вишнёвый крик, больше напоминающий скорее десертный ликёр, а не пивной напиток. Свою роль играет и солидная крепость 8%. Но главное – ликёрные сливочные тона во вкусе. Среди вкусовых оттенков позднее слабо ощущаются шоколад и перец.
- St. Louis Kriek. Ещё одно творение от Ван Хонзенбрук. Помимо пивного стандарта в составе напиток содержит 25% сока чёрной вишни элитного сорта Oblacinska. Благодаря этому в крике явственно ощущаются аромат и вкус вишнёвой косточки пополам со сливочно-миндальными нотками. Крепость 4%.
- Mort Subite Kriek. Вишнёвое пиво от другого бельгийского производителя – Alken-Maes. Подчёркивается, что продукт приобретает благородные глубокие тона вишни, корицы и сливок не только за счёт добавления брюссельской вишни, но и благодаря 3-х летней выдержке в дубовых бочках из под бургундских вин и хереса. Крепость 4,3%.
- Rouge de Bruxelles от Brasserie Lefebvre из региона Валлония. Ещё один крепкий вариант крика (7%). Аромат примерно пополам делят вишня и миндаль. Вкус интересен тем, что кисло-сладкую вишню там явственно разбавляет хмелевая горчинка, что нетипично для крика. Поэтому данный вариант многими расценивается как на любителя.
Напоследок стоит отметить, что согласно российским правилам классификации вишнёвое пиво из-за дополнительного компонента в составе всегда обозначается как "пивной напиток", а не пиво как таковое. Употреблять крик рекомендуется при температуре не выше 8 градусов Цельсия.