Некоторое коварство пивного крафта
Растущая популярность крафтового пивоварения привела к появлению на рынке пива поистине гигантского разнообразия различных сортов этого слабоалкогольного напитка. С самыми различными оттенками аромата и вкуса. И даже визуально всё это пивное разнообразие сильно отличается друг от друга: по цвету, тону, пенообразованию и т.д. Столь отличающееся по запаху и вкусу пиво соответственно формирует и разнообразные группы отдельных ценителей. Если светлый лагер нравится большинству, то даже пшеничное нефильтрованное - уже на любителя. Всякий ценитель пенного напитка вряд ли может просто сообщить, что обожает крафтовое пиво.
Потому что внутри этого сегмента пивоварения множество десятков различных видов пенного. Какие-то из них очень понравятся, какие-то покажутся приемлемыми, а какое-то пиво не пойдёт даже под большую жажду. С крафтовым пивом связан еще один тонкий момент. Не следует путать особенности вкусовой гаммы, нормальной для такого вида пива, с распространенными пивными недостатками, т.к. некоторые мелкие крафтовые пивоварни, когда в партии получается какой-то брак, чтобы не нести убытки, пытаются сбыть товар, выдавая сомнительный аромат и вкус за "оригинальные особенности нестандартного пива".
В этом отношении с лагером гораздо проще. Его вкус и аромат хоть и немного варьируются от марки к марке, но всё-таки стандартизированы. И серьезные отклонения уже нельзя списать на якобы "фирменный рецепт". Ситуация осложняется тем, что некоторые дефекты пива в умеренной степени для некоторых марок действительно являются частью запланированной вкусоароматической гаммы.
Самые известные дефекты пенного напитка
Рассматривая проблему подробнее, нужно подчеркнуть, что все возможные дефекты пива перечислять не имеет смысла, ибо их наберётся несколько десятков. Поскольку производство пенного напитка есть сложный биохимический процесс. И вариаций отклонений может быть невероятно много. Но 5 самых распространённых пивных дефектов озвучить стоит. Вкус и особенно запах являются главными критериями, по которым определяют, что пиво браковано/испорчено:
- Достаточно ярко выраженный химический синтетический припах, часто напоминающий больничную дезинфекцию. Ещё это называют запах хлорфенолов. Из всех вариантов плохого пива этот самый очевидный, так как подобный аромат никак нельзя списать на крафтовые особенности. В 90% случаев запах химической дезинфекции и указывает на неё. Причина кроется в том, что для производства была взята питьевая вода со слишком высоким уровнем хлорирования. Но еще чаще попадание остаточных концентраций дезинфицирующих веществ в пиво обусловлено дезинфекцией самого пивоваренного оборудования. Если после обработки чаны и другие устройства не прошли тщательную водную промывку, остатки дезинфицирующих средств могут попасть в партию пива. Вряд ли это представляет серьезную опасность для здоровья. Тем более при однократном употреблении. Однако вкус и аромат могут оказаться совершенно «уничтоженными». В куда более редких ситуациях фенольный запах означает химическое загрязнение при производстве.
- Пивной диацетил. Самый часто встречающийся пивной дефект. Диацетил это самый простой из ди-кетонов, который помимо всех прочих вариантов получения могут синтезировать пивные дрожжи. Во время ферментации пивные дрожжи синтезируют протеиновую аминокислоту валин. А в качестве побочного продукта получается α-ацетолактат. Выходя из одноклеточного дрожжевого грибка, он превращается в диацетил. Обычно, после этого дрожжи собирают из окружающей среды синтезированный диацетил и превращают его в ацетоин и 2,3-бутандиол - пару веществ, которые практически не обладают никаким запахом. В норме, любое пиво содержит небольшое количество диацетила, ведь его дрожжевая абсорбция никогда не бывает стопроцентной. Однако существует ряд причин, когда дрожжи почти не абсорбируют данное соединение. Например, нарушение температурных режимов при производстве пива. Тогда концентрация диацетила превышает обычную, и у пенного напитка возникает выраженный маслянистый вкус и маргариновый запах. Иногда вместо маргарина ощущается аромат попкорна. Вообще, диацетил используется как пищевой ароматизатор для усиления сливочно-масляных ароматов. Важно пояснить, что сам по себе диацетил практически не токсичен. Слухи об этом связаны с тем, что опасность, причём только в длительном периоде времени, представляют пары при его производстве. Т.е. подобное "масляное" пиво пить вполне можно. Вопрос в том, насколько приятным будет его употребление.
- Аромат груши, банана, лесных ягод, барбариса, винограда. Один из самых сложных в идентификации и коварных дефектов. Именно эту проблему чаще всего пытаются выдать за "особый крафтовый рецепт" пивоварни. Поскольку такое изменение биохимии может сделать пенный напиток даже ещё более приятным. Однако весь секрет подобной ароматизации заключается в изоамилацетате (изомер амилацетата). Один из эфиров уксусной кислоты. Его синтез происходит, когда бродильная температура превышает нормальную (горячее брожение). Дополнительное осложнение в том, что подобное наблюдается, когда бродильные чаны (танки) имеют небольшую высоту. А именно такие чаны и применяются, чаще всего, мелкими крафтовыми пивоварнями. Интересно то, что изоамилацетат также используют как пищевой ароматизатор под названием грушевая эссенция. Несмотря на то, что данное вещество способно оказывать на нервную систему токсическое воздействие. Всё зависит от уровня концентрации, частоты и длительности употребления. При этом определенная небольшая концентрация изоамилацетата иногда действительно является частью фирменного рецепта. Например, пиво Heineken, пшеничный Paulaner. Насторожиться стоит, если какой-нибудь классический лагер, который ну никак не может издавать фруктово-ягодные ароматы, явственно ими пахнет. От однократного употребления дозы грушевой эссенции вряд ли случится что-то серьёзное. Максимум - кратковременная, лёгкая головная боль. А вот длительное частое употребление пива с высокой концентрацией изоамилацетата способно представлять опасность. В первую очередь, для здоровья нервной системы.
- Запах подвальной плесени (также запах залежалой мокрой половой тряпки), который часто сочетается с еле уловимым специфическим "капустным" канализационным запахом. "Аромат" подвальной сырости обусловлен эфиром фенола анизолом (в молекуле фенола вместо водорода метильная группа СН3). Сам по себе анизол обладает приятным запахом. Однако в сочетании с прочей пивной биохимией даёт такое вот впечатляющее амбре. Образование анизола связано с тем, что в пиво при производстве попали посторонние микроорганизмы. Именно чуждая микрофлора ответственна за его синтез. Опасности как таковой пиво с анизолом не представляет, но особого значения данный факт не имеет. Пить подобное пиво всё равно невозможно (уж больно отвратительное). Неприятный запах капусты обусловлен меркаптаном. Как правило, если он присутствует, то слабо выражен. Указывает на некачественный, уже начавший портиться солод, либо на плохие некачественные дрожжи.
- Наконец, ещё один, часто встречающийся дефект пива - томатный запах. Угрозы для здоровья не представляет. Просто это означает нарушения при производственном закрывании индивидуальной пивной тары. Когда через крышку проникает небольшое количество кислорода. Кислородное окисление пива и обуславливает запах томатов.
В качестве ещё одного нарушения можно было бы назвать аромат зелёных яблок. Однако полноценным дефектом подобное всё-таки нельзя считать, поскольку указывает просто на недозрелость пива. Когда пивоварни спешили выпустить партию и использовали высокотемпературное брожение и кратковременное дображивание (обычно, в течение недели). При ускоренном брожении увеличивается концентрация высших спиртов, что способно обусловить легкую головную боль. Нарваться на "зелёное" пиво есть риск в начале лета, когда традиционно стартует пивной сезон. Существует мнение, что пиво с дефектами чаще встречается в бутылочной таре. Однако это заблуждение, не имеющее под собой основания.